Nella degustazione di un olio extra vergine d’oliva, si distinguono principalmente i seguenti attributi positivi:

Fruttato
Insieme delle sensazioni olfattive che ricordano l’odore e il gusto del frutto d’oliva fresco, sano e raccolto al punto ottimale di maturazione. All’assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo. Il primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro. L’intensità aromatica percepita viene descritta come leggera, media o intensa.

Amaro
Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte verdi o leggermente invaiate. È determinato dall’abbondanza di polifenoli e può risultare più o meno gradevole a seconda dell’intensità.

Piccante
Sensazione tattile di gusto pungente, tipica degli oli ottenuti da olive ancora verdi. Si deve all’azione delle sostanze fenoliche sulla cavità orale.