L’olio d’oliva nella dieta mediterranea

L’olio d’oliva può essere considerato uno dei fiori all’occhiello della dieta mediterranea. L’olio vergine d’oliva si distingue da tutti gli altri oli vegetali in primis per essere estratto da un frutto fresco e attraverso processi esclusivamente meccanici, senza l’uso di metodi chimici. L’olio extra vergine d’oliva, rispetto all’olio vergine, garantisce inoltre un minor livello di acidità (≤ 0,8%) e l’assenza di difetti sensoriali. Queste caratteristiche conferiscono una ricca dotazione in composti minori con elevato valore nutrizionale, salutistico e sensoriale, rendendo l’olio extra vergine d’oliva unico nel suo genere.

In Italia, con più di cinquecento cultivar d’olivo, è presente il più importante patrimonio di biodiversità esistente al mondo. La cultivar influenza fortemente le qualità dell’olio, fra cui la composizione acidica, il contenuto di antiossidanti (tocoferoli e fenoli), il colore (clorofilla e carotenoidi) e le caratteristiche sensoriali olfatto-gustative. Nell’area dell’Umbria contraddistinta dalla DOP “Colli Assisi-Spoleto”, le varietà dominanti sono Moraiolo, Frantoio e Leccino.

Un’accurata selezione dell’olio extra vergine d’oliva da parte del consumatore, in funzione delle proprietà salutistiche e sensoriali e del cibo a cui va abbinato, è di fondamentale importanza per valorizzare i pregi dell’olio ed esaltare il gusto di un piatto. L’abbinamento cibo-olio può avvenire per affinità – assecondando i connotati del piatto per sapore e per struttura – o per contrasto, accompagnando la dolcezza di un cibo con le piacevoli note di amaro e piccante dell’olio.